NordRoden (nordroden) wrote,
NordRoden
nordroden

Сагудай

Всем привет!
Как я вчера и обещал, выкладываю рецепт моего любимого северного рыбного блюда. Название сего кулинарного творения - сагудай. Хотя многие говорят "сугудай", но это же не суть как важно, мы же рыбу тут готовить и есть собираемся, а не заниматься филологией.

А что нам скажет Википедия по этому поводу, читаем:

Сугуда́й (сугудать (энецк.) — есть сырую рыбу. Альтернативное название: Саламу́р) — блюдо из свежей рыбы, распространённое на севере России среди коренных народов Севера. Приготавливается, как правило, из местных, северных видов рыбы: сига, муксуна, чира, леща; также может приготовляться и из других сортов рыб (нельма, валёк, сёмга и др.). Рецепты могут незначительно отличаться друг от друга, но в основе это мясо рыбы (как филе, так и с костями), растительное масло, лук, соль, чёрный перец, уксус (или другая кислая основа). Также добавляются и другие специи, тёртое яблоко. Сугудай ценится как хорошая закуска. Приготовленный из свежевыловленной рыбы, он готов к употреблению через 10—15 минут. В простонародье, это блюдо называют Саламур.

Вчера я приготовил сагудай из омуля. Т.к. цена на муксуна в магазинчике нещадно кусалась. Так же в отсутствие северной рыбы я делаю это блюдо из форели или семги. Получается очень даже хорошо. Самый вкусный вариант, который мне удалось отведать, это был сагудай из валька. Но этоу рыбу в магазинах найти невозможно.

На КДПВ вы видите пивной натюрморт и это не есть правильно, сагудай очень мило заходит под водочку. Кто ж в тундру пиво с собой берет, правильно - никто. И поэтому моя личная рекомендация, что к этому блюду должна быть подана рюмка водки. Ладно, не буду вас томить словоблудием, давайте перейдем к пошаговому рецепту.


01. Все начинается со сбора ингредиентов. Ингредиент №1 - рыба. Кроме замороженного варианта в наших краях других вариантов нет, увы. Чтобы сделать сагудай из свежей рыбы нужно переместить свое тело в края, где эта рыба живет.
02. Лук все узнали?
03. Соль. Она и в Африке соль.
04. Лук. Режется кольцами. Тут возможны три варианта нарезки. Перед вами вариант, который делаю я. Это нарезка кольцами, толщиной  по 5мм. Вариант номер два, можно нарезать лук кольцами по миллиметру, тогда он насквозь промаринуется и будет мягким и не хрустящим. Вариант номер три, просто покрошить лук, как для зажарки. Выбирать вам.
Почему я режу толстыми кольцами? Пока лук находится в процессе приготовления, в толстое кольцо маринад проникает не на всю глубину и при раскусывании лукового колечка мы получаем сочетание вкуса маринованого и свежего лука. Вот собственно и все, мне так нравится больше. К тому же во время перемешивания блюда в кастрюле толстые кольца не спутываются и дают хорошо перемешаться рыбе, луку и маринаду. Если лук будет порезан тонким кольцом, то мы получим в кастрюле клубок из кусков рыбы и лука.
05. Специи. Лаврушка и перец горошком.
06. Ну и весь набор. Как видите чего-то изысканного и сильно дефицитного тут нет. Давайте перечислю списком:
- рыба
- лук
- лавровый лист
- перец горошек
- перец черный молотый
- уксус столовый
- масло подсолнечное, нерафинированое
- соль
07. Чистим рыбу. Ну а как её с чешуёй-то жрать. Хотя может найдутся любители :)))
08.Делаем декапитацию и декишкизацию. Ой, чОт я умничать начал... Отрезаем голову, вынимаем кишки. Вот в чем прелесть мороженной рыбы, так это то, что кишки вынимаются одним замороженным кусочком. Отрезаем голову, потом делаем глубокий продольный надрез по брюшку и одним движением вынимаем все внутренности. Под позвоночником в рыбе остается кровь. Её надо обязательно вычистить.
09. Я просто помещаю рыбину под струю воды и продольными движениями при помощи чайной ложки выскребаю кровь. В результате готовая к нарезке рыбка имеет вот такой прекрасный вид.
10. Далее нарезаем рыбу на кусочки. Вот тут хочу сделать важное замечание. Все вышеописанные операции лучше делать быстренько, пока рыба полностью не растаяла. На момент нарезки она должна дойти до состояния полуразмороженной.  Т.к. северная рыба очень нежная и нарезать не раздавив довольно проблематично. Да и неизвестно как эту рыбу морозили на производстве. В подавляющем большинстве случаев эта заморозка хреновая. И если резать рыбу дождавшись её полного оттаивания, то мы получим вместо сагудая отвратительную кашу, которую можно сраду перекладывать в мусорное ведро.
Теперь о толщине кусочков. Я режу толщиной от сантиметра до полутора, а кто-то рубит топором по десять и весьма доволен. Но вот я люблю, чтобы рыба была промаринована на всю глубину и очень не люблю привкуса сырой рыбы во рту. Вот как раз толщина сантиметр и чуть более позволяет промариноваться рыбе на всю толщину за 20 минут.
11. Я понимаю, что некошерно резать рыбу слайдером, но этот вариант позволяет нарезать рыбу требуемой толщины не повредив её и не превратив её в кашу. Если вы виртуоз, который на каждом резе может попасть в межпозвонковый диск, тогда режьте ножом. Ну или пилите рыбу быстрее, пока она совсем не растаяла. Но я знаю, что вы скажете, экий ты барин, слайдером нарезаешь, не у каждого он на кухне есть.
12. В итоге на слайдере получаем ровные кусочки. Структура мяса не нарушена, кусочки в руках не разваливаются.
13. Красота!!! Все кусочки один к одному. А теперь приступаем, собственно к готовке. Последовательность этапов очень важна, делать именно так как я изложил.
14. Перекладываем рыбу в кастрюлю, обильно солим и посыпаем молотым перцем. Соль это как всегда, по вскусу, перец тоже. Кто любит острые блюда, может сыпануть и красного перца, тогда мы получим подобие корейской рыбы хе.
15. Затем важный момент добавления уксуса. Вот тут очень важно не переборщить. Нальешь мало, рыба будет сырой, нальешь много, рыба просто сварится в кислоте. На ту рыбу, что вы видели выше, достаточно двух чайных ложек, ну ладно, три ложечки. Но не больше.
Вот тут вчера со мной случился казус, дрогнула рука и я ливанул уксуса больше, чем надо. В итоге получил немного переваренную рыбу.

А можно ли добавлять не уксус, а лимон или еще чего? Да можно. Главное, чтобы была кислотная основа. Тут уже дело вкуса.
16. После добавления уксуса рыбу аккуратно перемешиваем, добавляем лук, лаврушку и перец горошком.
17. Затем доливаем подсолнечное масло. Обязательно непрафинированое, это то, которе с запахом. Объем залитого масла должен быть таким, чтобы после перемешивания каждый кусочек рыбы должен быть в масле, сухих участков на кусочках рыбы быть не должно.
18. Затем нужно закрыть кастрюлю крышкой и хорошенько в течение полуминуты энергично потрясти, чтобы все хорошо перемешалось. Вот и всё. Открываем кастрюлю и обалдеваем от вскуснейшего аромата. Сразу жрать нельзя, если ваши домашние потянут руки к кастрюле, бить по рукам нещадно.
Правильно приготовленная рыба должна иметь слегка белесоватый налет и быть полупрозрачной. Если же после приготовления рыба полностью побелела, то увы, с уксусом вышел перебор.

19.Выжидаем 20-30 минут, ходим кругами вокруг кастрюли, можно время ожидания скрасить рюмочкой водки или бокальчиком пива.



Вот и все. Я это сделал и наконец-то зафиксировал в виде пошагового рецепта.


Tags: кулинарнаястраничка, рыба, сагудай
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments